Pappardelle al Cinghiale

450 gr Tagliatelle
200 gr Wildschweinschinken
40 gr Speck
1/2 Glas Olivenöl
60 gr Butter
1 Zwiebel
1 Mohrrübe
120 gr Steinpilze
1 Glas Rotwein
1 Gläschen Grappa
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
80 gr geriebener Parmesan

Damit die Pilze nicht ihr Aroma verlieren, ist es ratsam, sie nicht zu waschen, sondern eventuelle Erdstückchen mit einem Küchenmesser von Kopf und Stiel abzukratzen und sie anschließend mit einem Tuch abzureiben. Danach werden sie in feine Scheiben geschnitten. Zwiebel, Mohrrübe, Schinken und Speck in der Küchenmaschine fein zerkleinern und die Zutaten dann in Öl und reichlich Butter anbräunen. Die Pilze dazugeben, salzen und pfeffern. Aufkochen lassen und Wein und Grappa angießen. Sobald diese verdampft sind, den Deckel auflegen, die Temperatur reduzieren und die Sauce leise köcheln lassen. Die Nudeln in reichlich Salzwasser kochen. Vor dem Abseihen 1 Tasse kaltes Wasser in den Topf geben, damit die Nudeln nicht verkleben. In eine Servierschüssel füllen, mit zerlassener Butter und dem Parmesan vermischen und großzügig mit der Sauce übergießen. Servieren und mehr geriebenen Parmesan dazu reichen.